蕎麦作りのページ

2005年8月23日作成
2006年1月2日更新
2017年7月4日更新（蕎麦汁の項を追加）

（写真はクリックすると拡大できます）
ようこそ蕎麦作りのページへ！
私は以前より趣味で蕎麦打ちをしていました。
友人から繋ぎを使わない「生粉打ち」（十割蕎麦）の打ち方を教わり楽しんできました。
最初は蕎麦粉を購入して打っていたのですが、それでは飽き足らず、「三たて」を実現するには自分で粉を挽くしかないと石臼を購入しました。
この石臼で挽いた引き立ての粉を使い打った蕎麦の美味さは感動ものでした。
さらに、2000年に単身赴任していたアパートの大家さんが畑を貸して下さり、蕎麦を栽培する事ができました。この時は仕事で海外出張も多く、十分に手を掛けられなかったので採れた玄蕎麦の品質は十分ではありませんでしたがそれでも「自分で育てた蕎麦」を食する楽しさは格別でした。

そして今度は会津の蕎麦が手に入りました。これは既に石臼挽きして打ってみて風味も打ち易さも完璧である事が分かっているものです。

さてどうなるでしょうか！本当に美味しい蕎麦ができるのでしょうか？お楽しみに！

もちろん「無農薬栽培」です。
肥料は？実は何も入れていません！！！鋤き込んだ雑草だけです！
目次

蕎麦打ちの道具達
種まきの準備と種蒔き
発芽
花芽が出る
一面開花しました
刈入
脱穀・調整
蕎麦打ち
蕎麦汁の作り方
蕎麦打ちの道具達

私の蕎麦打ち道具です。蕎麦打ち台は90cm X 180cm　の木製テーブルです。
　

石臼、一尺七寸（直径約50cm)の捏ね鉢そば切り専用の桐製のまな板、駒板、包丁です。
延し棒は長いものと短いものを二本持っています。短いものはホームセンターで買った樫の丸棒です。
その他に篩を数種類持っています。
篩は最終的に40番で篩って粉をとっています。結構荒いので、味は良いのですが繋がりにくいのが玉に瑕です。手回しの石臼で、これより細かい粉を得ようと思うと、歩留まりが悪くなってしまいます。
繋がるのを優先するのか、風味を優先するのか？悩ましいところですが、趣味ですので「味」優先にしています。
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種まきの準備と種蒔き

6月5日借りた田圃を耕して蕎麦を蒔く準備を始めました。


6月9日に周囲の草刈（下の写真左）と二回目の耕耘、7月28日には種を蒔くための条を切る為の耕耘をし、そして8月2日に種を蒔きました。（下の写真右）
　　
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発芽

8月6日芽が出ました。
可愛い双葉が並んでいます。
　　
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花芽が出る

8月23日、花芽が出始めたのを確認しました。
蕎麦の花は白い可愛い花で、一面に咲いたときは素晴らしい光景になります。


背丈も高くなって茂ってきました。



2000年の時の経験と比べると、虫食いの害が少ないのが目立ちます。
その代わり、若い芽のうちに鳥に食べられてしまったものがあるようです。
それとも蒔くときにむらがあったのでしょうか？
一面開花しました。
8月31日　畑一面に可愛い白い花が咲き始めました。生育も順調です。
一番左は8月31日の様子です。次は9月2日に撮影したものです。二日の間に随分開花が進んでいるのがわかります。一番右は9月2日の全景です。

　
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刈入
9月6日の台風14号で全部倒れてしまったのですが、倒れた茎から枝を伸ばして実を結んでくれました。花を僅かに残す位になり、刈入時と判断しました。
10月19日から21日まで、三日掛りで刈入をしました。
準子さんの膝の具合が悪いので、殆どの作業を私一人でこなしました。
しかし、刈り取り始めると、台風の傷跡が生々しく残っているのが分かりました。
倒れた茎が絡み合い、さらにそこから上に枝を伸ばしているので、まるで網目のようになっているのです。実を落さないように刈り取るのに苦労しました。

刈り取った蕎麦は「く」の字上になっていて、島立てするのが難しい事が分かりました。
そこで、稲の掛け干に使った稲架を利用して立てかける事にしました。
瓢箪から駒で、この方が乾燥にとっては良いかもしれません。

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脱穀・調整
11月1日天気が良かったので脱穀をする事にしました。
蕎麦の脱穀には様々な方法があるようです。本格的にはハーベスタやコンバインで脱穀するようですが、千歯こきでやる方もあるようです。
私の場合はさらに伝統的な方法で、「パッタン」を作って実を叩き落す方法を取りました。
この「パッタン」は宇都宮の農家で教わった方法です。
うろ覚えながら「パッタン」を自作しました。竹の柄に角材を三本取り付けたものです。
この角材をクルリと回して蕎麦の束を打ち、実を落すわけです。
製作はお手の物で、直ぐに出来たのですが、使ってみると柄が長すぎたり、もっと深刻だったのは叩く角材がボルトを通した穴の部分で裂けたり、折れたりしてしまう事でした。
何回か作り直して、結局ボルトを通す穴の両側を針金で補強する事で解決しました。
一番左の写真がその「パッタン」です。
田圃の跡で乾燥させていた蕎麦の束はキャタで三往復して運びました。真ん中の写真が積み上げた蕎麦の束です。
「パッタン」で落とした実には、茎や葉っぱ等が大量に混ざっています。それを篩いで篩い分け、最後には唐箕で選別しました。一番右の写真が電動の唐箕です。以前から欲しかったものだったのですが、結構値が張るので思案中だったのです。私が一人でこなさなければならない状況になったので、この際思い切って買いました。
最終的に23kgの玄蕎麦が収穫できました。種を3.5kg蒔いて23kgの収穫ですのでまあまあかなと思っています。

下の写真が調整が終った蕎麦です。循環式精米機に掛けて磨きを行なったら一部が丸抜きになってきたので中止しました。これからの課題ですが、上手くやると、循環式精米機で丸抜きが出来るかもしれません。
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蕎麦打ち
2005年の大晦日に蕎麦を打ちました。
妻の看病をしたり、薪作りに追われたり、水の取水を改良したりであれこれ忙しく、折角収穫した蕎麦を打ち暇が無いままついに大晦日になってしまいました。
年越し蕎麦を打たない訳にはゆきません。
まず循環式精米機を使って1.6kgの玄蕎麦の「磨き」をしました。量が少ないので循環せず圧力が掛からないので手で循環させました。（写真１）
ゴミが取り除かれ磨かれた上体の玄蕎麦です。（写真２）
この玄蕎麦を石臼を使って挽いて、まずそば殻と実を分離します。玄蕎麦を挽き終わった状態が（写真３）です。

（写真１）
（写真２）
（写真３）
次にそば殻と蕎麦粉を篩いを使って分離します。
まず10メッシュ位の粗い篩いで大きなそば殻を取り除きます。これは廃棄します。（写真４）
次に15メッシュで粗く砕けた蕎麦の実と細かいそば殻を分離します。
さらに24メッシュで篩い分け、（写真５）
最後に40メッシュの篩いで蕎麦打ちに使う蕎麦粉を得ます。（写真６）
下の一連の写真で、次第に粉が白くなってゆくのがお分かりになると思います。
石臼で挽けば、玄蕎麦からいきなり挽いても殻が舌に障るぼそぼそした田舎蕎麦にはなりません。

（写真４）
（写真５）
（写真６）

15メッシュ以降で分離した中にはまだ実が沢山含まれていますので、これらの残りをもう一度石臼で挽きます。（写真７）
これを一回目の篩いが24メッシュ、二回目は35メッシュ、三回目が40メッシュ三段階で篩い分け蕎麦粉にします。この二回の工程で、合計1.05kgの粉を得る事が出来ました。
歩留まり65%強です。

（写真７）

私は一回に500gの粉を打っているので、二回分の粉が得られた事に成ります。
この40メッシュの粉で生粉打ち（蕎麦粉100%）水練りの蕎麦を打ちます。
粗い上、水ですので繋がり難く、水回しは慎重に行なわなければなりません。最後の段階では水を少しづつ加えて行き粉が自分で纏まりだす位まで十分に水を回します。（写真８）
粉が自分で纏まりだしたら「くくり」をし、練りに入ります。いわゆる「菊練り」を行ないます。（写真９）
「へそだし」して空気を追い出し丸くして、いよいよ「のし」に入ります。
手で「地のし」をして円盤状に延ばします。さらに面棒を使って「丸出し」し、直径を45cm位の円盤にします。(写真１０）
次に「角出し」です。目棒に円盤状の蕎麦を巻きつけて圧力を掛けながら転がし、90度づつ回転させながら同じ動作を繰り返し丸かった蕎麦を四角にします。（写真１１）
この四角になった蕎麦を「本のし」といって薄く延ばして行きます（写真１２）
最後に畳んで切ります。（写真１３）

（写真８）
（写真９）
（写真１０）
（写真１１）
（写真１２）

（写真１３）


出来上がった蕎麦を畑を貸してくださった農家の方に届けたら好評でした。
自分で言うのも気が引けますが、香り、歯ごたえともお蕎麦屋さんに劣らないと思っています。特に香りは一流の蕎麦屋さんにも引けを取らない自信があります。

今回の反省点
打ち粉を用意していなかった事です！
しかたなく蕎麦粉の一部を打ち粉として流用しましたが、分離とすべりが今ひとつでした。
次回は打ち粉を用意してさらに美味しい蕎麦にしたいと思っています。
二回打って、一回目は水回しを失敗しました。やはり間が空くと感が狂ってしまいますね。
やはり最低限毎月打たないと上達は望めませんね。反省しています。
 蕎麦汁の作り方

私が作った蕎麦汁が美味しく、レシピを公開してくれとの要望がありますので、公開します。
元になっているのは、1999年2月発行、NHK趣味悠々　「男のためのそば打ち入門」です。

「返し」の作り方
★材料
◎醤油（500cc）：九州では甘い醤油が多く、蕎麦汁用には向きません。探し当てたのが「マルマタ醤油合資会社」の「濃口しょうゆ（本醸造）」です。　2017年は旨味と香りが優れている「（有）食工房地蔵原」の「たまり醤油（本醸造）」を使っています。後者のたまり醤油は関東で見るドロっとしたものではなく、さらっとしていて、一見普通の濃口醤油と変わらないものです。
◎みりん（90cc）：「株式会社　角谷文治郎商店」の「純もち米　三州　三河みりん」です。普通のみりんとではまろやかさが違います。
◎砂糖（90g）：スプーン印（三井製糖株式会社）の沖縄産原料100%の「きび糖」を使っています。
★作り方
１、みりんを弱火で煮たて、煮切りみりんを作ります。
２、そこにキビ糖を入れ、砂糖がすっかり溶けるまで弱火で焦げ付かさないようにゆっくりかき混ぜます。
３、全体に透明感が出てきたら醤油をゆっくり注ぎ込みます。
４、沸騰させないように弱もの中火で煮て、丹念に浮いている泡を灰汁取りで掬います。
５、灰汁が浮いてくる量が減ってきたら自然に冷まし、冷えたら4合瓶に移し替え、冷蔵庫で１，２週間寝かせます。

「出汁」の作り方
★材料
◎本枯れ節：大きさによりますが、半本から三分の二本を削ります。（すみません。重さなどは計っていません。上記の本には厚削り節を60gと改訂ありますが、それ以上にはなっていると思います。おそらく、100g位だと思います）特製の鉋で削っています。削り節より香りが一段と優れています。
◎宗田節（約250g）：厚削りの宗田節を使っています。
◎鯖節（約100g）：厚削りの鯖節を使っています。あまり沢山入れすぎると癖が出ます。
★作り方
１、大き目の寸胴鍋で水2リットルを沸かします。
２、沸騰したら上記の材料を入れ、中火にして約15分灰汁を丹念に取りながら煮出します。
３、鍋の中の節を網杓子で取り出します。
４、別の寸胴鍋に晒布を被せ、出汁を濾します。

「合わせ」
１、冷蔵庫で保管していた「返し」を温めます。沸騰させないようにします。
２、出汁を温めなおし、返しとほぼ同じ温度になったら出汁に返しを静かに注ぎ入れ静かに攪拌して馴染ませます。
３、自然に冷ましてから一升瓶に詰め、冷蔵庫で保管します。

以上で美味しい蕎麦汁の出来上がりです。数か月寝かすとよりまろやかになって美味しくなります。
 
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